Рождественский штоллен с миндальной мукой

Штоллен — традиционный немецкий рождественский кекс из плотного дрожжевого теста с большим количеством пряностей, сухофруктов, цукатов и орехов. Штоллены пекут за месяц, а то и два до Рождества. После выпечки кекс созревает в прохладном месте, периодически подпитываемый ромом, и становится насыщеннее и вкуснее. Поэтому, если вы хотите в Новый год побаловать своих настоящей рождественской выпечкой, самое время начать выпечку кексов-штолленов!

Продукты Масло сливочное (размягчённое) — 150 г Молоко — 120 мл Желтки — 2 шт. Сахар — 70 г Мука — 540 г (3,5 стакана ёмкостью 250 мл) Миндальная мука (или хлопья) — 40 г Дрожжи прессованные — 35 г Апельсин (сок и цедра) — 200 г (1 шт.) Ром тёмный — 70 мл Изюм — 100 г Клюква сушёная — 100 г Цукаты (у меня кумкват) — 50 г Орехи кешью (очищенные) — 70 г Орехи грецкие (ядра) — 50 г Корица молотая — 1 ч. ложка Гвоздика сушёная (бутоны) — 4-5 шт. Кардамон сушёный (коробочки) — 5-6 шт. Имбирь сушёный молотый — 0,5 ч. ложки Мускатный орех тёртый — 2 щепотки Соль — 1 щепотка Сахарная пудра (для обсыпания штолленов) — 50 г

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Подготовьте всё по списку — продукты рассчитаны для выпечки трёх штолленов.
Виды и количество орехов, цукатов и сухофруктов при желании подбирайте по своему вкусу. Точно так же можно откорректировать и состав пряностей.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

За неделю (или хотя бы накануне вечером) займитесь цукатами и сухофруктами: изюм и клюкву промойте, залейте тёплой водой и оставьте на 10 минут.
Крупные цукаты и сухофрукты нарежьте кусочками размером с изюм.
С апельсина с помощью тёрки снимите цедру (до момента приготовления теста её лучше хранить в холодильнике). Разрежьте апельсин пополам, выжмите сок — должно получиться примерно 100 мл.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Изюм и клюкву, освободив от воды, отправьте в банку. Добавьте нарезанные сухофрукты и апельсиновый сок.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Влейте тёмный ром, плотно закройте банку крышкой.
Оставьте фрукты настаиваться в алкоголе. Время от времени встряхивайте банку. Почти вся жидкость должна впитаться.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Для опары соедините в большой миске слегка тёплое молоко, дрожжи, ложку сахара и полстакана муки. Перемешайте и оставьте на 10-15 минут, до появления воздушных пузырьков на поверхности.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Если не располагаете миндальной мукой — измельчите миндальные хлопья в блендере или кофемолке.
Гвоздику и зёрнышки кардамона я измельчаю в ступке непосредственно перед добавлением в тесто — так эфирные масла не успеют испариться, и пряности будут гораздо лучше отдавать аромат.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Отделите желтки (яичные белки в тесто не пойдут, используйте их для другого рецепта, например можно сделать безе).

Рождественский штоллен с миндальной мукой

В миску с опарой добавьте желтки, всыпьте цедру, измельчённые гвоздику и кардамон, корицу, имбирь, мускатный орех, соль и оставшийся сахар.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Понемногу подсыпая оставшуюся муку, замесите тесто (2-3 ст. ложки муки оставьте для работы с цукатами).

Рождественский штоллен с миндальной мукой

В конце замешивания добавьте мягкое сливочное масло (оставьте 20-30 граммов для пропитки готовых штолленов). Вмесите масло в тесто руками или с помощью комбайна.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Дальнейшее вымешивание лучше заканчивать на столе. В итоге получается гладкое мягкое тесто, не липнущее к рукам и поверхности стола из-за содержания большого количества масла.
Тесто поместите в широкую миску, накройте пищевой плёнкой и на час-полтора оставьте в тепле для подъёма.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Орехи (если они сырые) обжарьте на сухой сковороде до румяности. Затем крупно порубите ножом.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Настоянные на роме сухофрукты и цукаты откиньте на дуршлаг или сито, дайте стечь всей жидкости. Затем выложите их на бумажное полотенце.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Спустя время тесто выросло в 2-3 раза.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Обомните тесто и руками разомните на столе в пласт. Высыпьте подготовленные орехи на тесто и сложите его в несколько раз. Затем снова растяните и снова сложите.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Таким же образом добавьте и вмешайте в тесто цукаты. Чтобы цукаты лучше соединились с тестом, присыпьте их оставшейся мукой.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

В итоге получился плотный шар теста весом примерно 1,5 кг.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Разделите тесто на три части.
Одну часть теста пальцами разомните в овал примерно 25 см длиной.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Сложите овал вдоль, но не посередине, а так, чтобы верхняя часть теста накрыла нижнюю не до края, и получился батон длиной 25 см со «швом» сбоку.
Таким же образом сформируйте штоллены из оставшегося теста.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Выложите штоллены на застеленный пергаментом противень, отделяя пергаментными «бортиками» друг от друга. Оставьте кексы для подъёма на 20-30 минут.
Включите духовку и разогрейте до 170 градусов.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

За 20 минут штоллены слегка выросли. Поставьте противень в разогретую духовку.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Выпекайте штоллены при температуре 170 градусов в режиме «верх-низ» 40-50 минут — время зависит от технических характеристик духовки. Готовность нужно обязательно проверить деревянной шпажкой (она должна выходить из кекса без следов налипания теста).

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Тёплые штоллены обильно смажьте растопленным сливочным маслом (отложенные 20-30 г).

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Со всех сторон обсыпьте штоллены сахарной пудрой.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Рождественские штоллены ещё не готовы. Их нужно отправить на 1-2 месяца в прохладное сухое тёмное место для созревания. Считается, что только после месяца штоллен приобретает настоящий вкус и аромат.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

Для хранения кекса в течение долгого времени нужно обернуть выпечку пергаментом, а затем фольгой, чтобы кекс не вобрал влагу из воздуха.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

С добавлением рома выпечка получится для взрослых.
Плотно уложите кексы в герметично закрывающийся контейнер, отправьте на созревание в прохладное место, а через несколько дней наколите сверху зубочисткой — и с этого момента 1-2 раза в неделю поливайте штоллены скромным количеством чёрного рома.

Рождественский штоллен с миндальной мукой

За ночь до заветного застолья поместите фруктовый кекс в холодильник — охлаждённым его легче нарезать.
Счастливого Нового года и весёлого Рождества!

russianfood.com